LES RECETTES DU JAPON

• TORI NO TATSUTA-AGÉ
• GYÛNIKU NO ROLL
• GYÛNIKU TO DAÏKON
• NIKUJAGA
• IKA NO MATSUKASA-YAKI
• EBI-FURAÏ
• SHIMÉ-SABA TO KYÛRI
• TAÏ NO POÊLÉE
• TOMATE TO TAMA-NÉGI

DAURADE POÊLÉE, SAUCE AU BEURRE ET AU PONZU (TAÏ NO POÊLÉE, BUTTER-PONZU SAUCE)

Pour 4 personnes

4 filets de daurade royale (avec la peau, bien écaillés)
Une pincée de sel
Une pincée de poivre
50 g de beurre
2 c.s. de ponzu-shoyu
1 c.s. de jus de citron
Huile d’olive
2 à 3 sortes de champignons (shiitaké, énoki-daké, pleurotes etc.)

1. Nettoyez et détaillez les champignons. Faites-les sauter légèrement dans l’huile d’olive puis salez et poivrez.
2. Coupez le nori finement et faites les frire dans l’huile d’olive à 200°C pendant 5 secondes. Egouttez-les bien.
3. Enlevez les arêtes délicatement des filets de daurade à l’aide d’une pince. Salez et poivrez les deux côtés.
4. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites cuire les daurades. (D’abord du côté de la peau puis du côté de la chair en arrosant d’huile d’olive.) Réservez les filets dans un plat.
5. Dans la même poêle, mettez le ponzu-shoyu avec le jus de citron et chauffez. Ajoutez le beurre froid et émulsionnez.
6. Arrangez les daurades dans des assiettes, accompagnées-les des champignons puis versez la sauce et agrémentez avec les lamelles de nori.

Il faut demander à votre poissonnier de bien écailler votre daurade : sa peau de daurade sera alors délicieuse et très croustillante.