LES RECETTES DU JAPON

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SALADE DE MAQUEREAU MARINÉ ET CONCOMBRE À LA SAUCE VINAIGRÉE DOUCE (SHIMÉ-SABA TO KYÛRI NO SUNO-MONO)

Pour 4 personnes

Shimé-saba (maquereau mariné) - 1 maquereau d’environ 25 à 30 cm
- 50 g de sel fin
- 200 ml de vinaigre de riz (ou 100 ml de vinaigre d’alcool coloré et 100 ml d’eau)
15 cm de concombre
1 morceau de gingembre
Awase-zu
- 100 ml de vinaigre de riz
- 50 g de sucre
- sel

Préparation du shimé-saba

1. Otez la tête du maquereau et levez 2 filets.
2. Enlevez les arêtes entre la partie dorsale et ventrale à l’aide d’une pince. (Attention à ne pas écraser la chair.) Ou enlevez cette partie avec arêtes en incisant en V. (Faites attention à ne pas couper le maquereau en deux.)
3. Dans un récipient plat, étalez un bon volume de sel. Posez-y les filets et saupoudrez bien de sel (jusqu’à ce que les filets soient bien recouverts). Laissez reposer 30 minutes puis rincez à l’eau courante.
4. Dans un autre récipient plat, mettez le vinaigre et les filets. Couvrez-les de papier absorbant pour que les filets soient bien marinés. Laissez reposer pendant 1 heure.
5. Egouttez les filets et enlevez la peau transparente avec les mains.

Préparation du suno-mono

1. Emincez le shime-saba (maquereau mariné).
2. Fendez le concombre et enlevez les graines. Coupez en fines demi-lune et faites dégorger avec du sel. Rincez et égouttez bien avec les mains. Coupez le gingembre en fines allumettes.
3. Faites la sauce awase-zu en mélangeant tous les ingrédients de la sauce. Mélangez avec le concombre et le shime-saba.
4. Agrémentez avec le gingembre.